一碟酱料的学问：潮州菜为何重「清」

潮州菜在中国菜系里以「清」著称。清不是淡，是不夺食材本味：海鲜多白灼、清蒸、盐水煮，火候一到即离锅。 味从哪里来？从碟里来。上菜必配酱碟，一菜一碟，各有配伍： · 白灼虾、鱼饭 — 普宁豆酱 · 卤鹅 — 蒜泥白醋 · 蒸鱼、白斩鸡 — 姜葱油或桔油 · 生腌、鱼生 — 三渗酱、芥末 · 牛肉丸、粿条 — 沙茶酱 · 各式白灼菜蔬 — 鱼露 调味权交回食客手里，同一盘菜各人蘸各人的味，这是很妙的一种分寸。 另有几味是潮汕菜的底味：南姜（去腥、增香，卤水与粿品都用）、菜脯（萝卜干，煮粥炒蛋皆宜）、咸菜（芥菜腌制，煮鱼汤最提味）、橄榄菜（用乌榄与芥菜久熬）。这几样家家有，是潮人味觉的根。 祠堂办「食桌」（宴席）时，头道多为甜（如白果芋泥），中间咸鲜相间，末道再上一甜，谓「头尾甜」，取好头好尾之意。