卤鹅与打冷：潮汕人的两张餐桌

潮汕的吃有两副面孔，一副端庄，一副随意。 **卤鹅**属正席。用的是狮头鹅——澄海一带养的大型鹅种，头顶与颊侧的肉瘤发达如狮首，故名。整鹅入卤锅，卤水以南姜、桂皮、八角、香茅、豆酱、老抽反复养成，越陈越有味。鹅肝、鹅掌翼、鹅胗各有讲究，卤好切件，配蒜泥白醋碟。祭祀用的「三牲」「五牲」里，卤鹅常居其一。 **打冷**属夜市。旧时是潮汕的夜粥摊：熟食、腌品、冻蟹、鱼饭一溜摆开，客人自己站着点，点完配白粥（潮人称「糜」）。鱼饭其实不是饭，是盐水煮熟后放凉的海鱼，凉着吃最鲜。打冷讲的是「摆出来任你挑」这份自在，与正席的规矩恰成对照。 两副面孔背后是同一件事：潮汕靠海，讲究一个「鲜」字。祠堂祭祀之后的「餕余」（分食供品）与深夜的一碗糜，在潮人心里其实是一条线上的。